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低温等离子体技术在肉制品及水产品杀菌中的应用

信息来源:www.yrsdg.com | 发布时间:2021年04月19日

肉制品及水产品的营养物质丰富,含有多种酶,极易腐败变质。低温等离子近年来,LTP成为肉制品及水产品杀菌的热门技术之一,最近的一些研究探究了LTP对不同肉制品及水产品中微生物的灭活作用以上研究表明,LTP技术应用于食品杀菌处理时,对肉制品及水产品的微生物控制具有较大的意义。

可以看出,火腿的杀菌率较低,Song等认为火腿的粗糙多孔结构为单增李斯特菌的附着和迁移提供了场所,使得菌体不被暴露在LTP中。Choi利用LTP处理鱿鱼丝时,发现LTP处理可以降低鱿鱼丝的水分含量,从而防止鱿鱼丝变质。乳及乳制品是微生物生长的理想培养基,被微生物污染的乳及乳制品会导致人类感染布氏菌病、李斯特菌病等疾病。Kim等利用LTP技术,有效地减少了牛乳中总需氧菌、大肠杆菌、单增李斯特菌和鼠伤寒沙门氏菌的数量,提高了牛乳的安全性;Yong等对奶酪进行15kHz、10min的LTP处理,大肠杆菌、单增李斯特菌、鼠伤寒沙门氏菌分别减少了3.2、2.1、5.8log(CFU/g)

坚果极易被毒性极强的真菌毒素所污染,威胁人类的健康。研究证明,LTP技术可用于坚果表面微生物,Basaran等发现,300W LTP处理榛子5min后,寄生曲霉减少了6log(CFU/g);处理花生、开心果20min后,寄生曲霉分别减少了4、5.5log(CFU/g)。可能是由于外壳存在差异,内部真菌污染程度不同,致使寄生曲霉减少量不同。